Шоколад без какао

Шоколад состоит из какао-тёртого и какао-масла, и его замещение означает решение двух задач, не имеющих между собой ничего общего. Одна относится к химии вкуса, другая к кристаллографии.

Вкус создаётся дважды, и ни одна стадия не заложена в бобе при уборке#

Сырой какао-боб почти не имеет узнаваемого вкуса. Вкус создаётся после уборки, по той же двухстадийной схеме, что и у кофе.

Первая стадия — сбраживание мякоти, а не боба. Бобы складывают в их сахаристой мякоти, и разворачивается сукцессия: дрожжи сбраживают сахара до этанола, молочнокислые бактерии подкисляют, уксуснокислые окисляют этанол до уксусной кислоты, выделяя тепло. Этанол и уксусная кислота вместе с растущей температурой проникают через семенную оболочку и убивают боб. Это важно: гибель разрушает клеточную компартментализацию, позволяя собственным протеазам и инвертазам боба действовать на его запасные белки и сахарозу. Продуктами становятся свободные аминокислоты, короткие пептиды и восстанавливающие сахара.

Это ещё не вкус. Это предшественники вкуса.

Вторая стадия — обжарка, где реакция Майяра между этими аминокислотами и сахарами вместе с деградацией по Штрекеру порождает те несколько сотен летучих соединений, из которых и состоит аромат шоколада.

Следствие для замещения точное: маршруту без какао не нужно какао. Ему нужен источник верного профиля предшественников — конкретных аминокислот и сахаров, — который может дать другое семя, ферментация или ферментативный гидролиз, а затем та же химия обжарки. Именно поэтому убедительные попытки исходят из другого растительного сырья, проведённого через аналогичную последовательность сбраживания и обжарки, а не из прямого синтеза шоколадных летучих веществ.

Задача жира — это полиморфизм#

Какао-масло кристаллизуется в шести полиморфных формах, условно нумеруемых от I до VI. Это одни и те же триглицериды, уложенные по-разному, и различаются они температурой плавления, твёрдостью и видом.

Нужна только форма V. Она плавится около 34 °C, чуть ниже температуры тела, — поэтому шоколад тает во рту и не тает в руке, — и она даёт блеск и чистый щелчок при разломе. Формы с I по IV плавятся ниже, они мягкие и матовые. Форма VI самая устойчивая из всех, и шоколад медленно переходит в неё при хранении: жировое поседение и есть это — сероватая плёнка на поверхности представляет собой перекристаллизовавшуюся форму VI, а не плесень и не пыль.

Поскольку форма V не является самой устойчивой, сама собой она не возникает. Темперирование — это процесс её принуждения: шоколад полностью расплавляют, стирая кристаллическую память, охлаждают до образования кристаллов, слегка подогревают, выплавляя неустойчивые, и выдерживают так, чтобы уцелевшие зародыши формы V задали структуру остальному. Это направленная кристаллизация, и поэтому нетемперированный шоколад застывает мягким, матовым и поседевшим.

С чем на самом деле обязана совпасть замена#

Отсюда следует, что совпадения по температуре плавления недостаточно. Заменяющий жир обязан кристаллизоваться в аналогичной полиморфной системе, с достаточно устойчивой рабочей формой и совместимым поведением при темперировании, — иначе продукт нельзя переработать на существующем оборудовании.

Он обязан быть и совместимым с тем какао-маслом, что присутствует в рецептуре. Жиры, кристаллизующиеся по-разному, способны давать эвтектические смеси, размягчающиеся при смешивании, поэтому частичная замена может вести себя хуже, чем любой из жиров по отдельности. Совместимость измеряют, а не предполагают, и поэтому эквиваленты какао-масла задают триглицеридным составом, а не одной лишь кривой плавления.