Микробиология вина и терруар

Винное брожение можно начать выбранными дрожжами или отдать организмам, уже присутствующим на ягоде и в винодельне. Микробиологически интересен второй путь, потому что работу делает не один организм, а последовательность.

Сукцессия, движимая этанолом#

Сусло в начале несёт разнообразное население, в котором преобладают не-Saccharomyces дрожжи — Hanseniaspora, Metschnikowia, Candida, Torulaspora, — которых на кожице ягод больше, чем Saccharomyces cerevisiae, зачастую многократно.

Они начинают брожение и в первые дни дают значительную часть ароматической сложности вина: эфиры, высшие спирты, глицерин и ферментативное высвобождение ароматических соединений, связанных в ягоде с сахарами.

Затем они останавливаются. Большинство не-Saccharomyces дрожжей не переносит этанол намного выше 4–6 процентов и гибнет по мере накопления спирта, который они же помогли создать. S. cerevisiae, изначально бывший меньшинством, переносит этанол куда лучше и доводит брожение досуха.

Сукцессию, таким образом, движет сам продукт: ранние организмы создают условия, которые их же устраняют и отбирают им преемника. Внесение S. cerevisiae в начале не просто добавляет организм — оно подавляет раннюю фазу и убирает вклад не-Saccharomyces, а это ровно тот размен между надёжностью и сложностью, который эти два подхода и представляют.

Яблочно-молочное превращение бактериально и не является брожением сахара#

Второе, отдельное превращение обычно выполняет Oenococcus oeni — молочнокислая бактерия, переносящая низкий pH и высокий этанол.

Она декарбоксилирует яблочную кислоту до молочной. Яблочная кислота двухосновна и резка, молочная одноосновна и мягче, поэтому кислотность падает, а воспринимаемая жёсткость вина снижается — главная причина, по которой это превращение поощряют в большинстве красных и части белых вин. Она же даёт диацетил из метаболизма цитрата, а это сливочная нота некоторых шардоне, и потребляет питательное вещество, которое иначе поддержало бы организмы порчи, повышая микробиологическую стабильность.

Brettanomyces — определённый порок#

Brettanomyces bruxellensis превращает присутствующие в ягодах гидроксикоричные кислоты в летучие фенолы — 4-этилфенол и 4-этилгваякол, — описываемые как скотный двор, аптека или лошадь. Он переносит этанол, низкий pH и бедность питания и выживает в древесине бочек, откуда его трудно вывести.

Является ли след порока изъяном или чертой стиля — вопрос вкуса; а вот то, что соединение и его происхождение точно установлены, вопросом вкуса не является. Это один из немногих винных пороков, где сенсорное описание сопоставлено с названной молекулой от названного организма по известному пути.

Что показывает и чего не показывает «микробный терруар»#

Секвенирующие обследования раз за разом обнаруживают, что микробные сообщества ягод и сусла различаются по регионам, участкам и годам урожая в закономерностях, соотносящихся с климатом и географией. Настолько это воспроизводится хорошо.

Более сильное утверждение — что эти региональные микробные различия вызывают сенсорные особенности, приписываемые терруару, — не установлено. Разрыв причинный: соотнесённость состава сообщества с регионом не доказывает, что сообщество и производит региональный вкус, а те же регионы различаются почвой, климатом, клоном, агротехникой и практикой виноделия, и всё это формирует и микробиоту, и вино. Контролируемые работы, показывающие, что определённые штаммы не-Saccharomyces дают измеримые сенсорные различия, поддерживают правдоподобие, а правдоподобие не равно доказательству. Это действующий исследовательский вопрос, и описывать его следует именно так.