Биотехнологии в переработке чая

Все категории чая происходят от одного растения — Camellia sinensis. Зелёный, чёрный и улун разделяет не лист, а то, что делают с одним ферментом в первые часы после сбора. Традиционное отраслевое слово для этого процесса — «ферментация», и оно неверно так, что это стоит понять: верное описание объясняет весь товарный ряд.

Что происходит на самом деле

Свежие чайные листья богаты катехинами — флаван-3-олами, включая эпигаллокатехингаллат, — и содержат также полифенолоксидазу и пероксидазу. В целом листе они разделены: ферменты находятся в цитоплазме и пластидах, катехины — в вакуоли. Ничего не реагирует.

Скручивание или измельчение подвяленного листа разрывает мембраны клеток и сводит их вместе. Полифенолоксидаза, используя атмосферный кислород, окисляет катехины до хинонов, а те сочетаются друг с другом и с прочими веществами листа.

Это ферментативное окисление, выполняемое собственными ферментами растения. Никакой микроорганизм в нём не участвует, ничто не идёт анаэробно, и никакой субстрат не превращается живой культурой в спирт или кислоту. Это та же химия побурения, что видна на срезе яблока, только проведённая намеренно и до конца.

Что получается

Возникают два класса пигментов. Теафлавины образуются, когда пара катехинов — один простой, другой с тригидроксильным кольцом — сочетается в семичленное бензотропо́лоновое кольцо. Они оранжево-красные и несут в чашке живость и яркость.

Теарубигины — более крупные, неоднородные, плохо охарактеризованные полимеры, образующиеся при дальнейшем окислении и сочетании. Они красно-бурые, составляют куда бóльшую долю сухих веществ чёрного чая и дают глубину цвета и тело. Отношение теафлавинов к теарубигинам является в торговле реальным показателем качества.

Категории, изложенные верно

Зелёный чай делают, останавливая фермент немедленно. Собранный лист в течение часов пропаривают или прогревают в котле — это «фиксация», — что денатурирует полифенолоксидазу до того, как она успеет сработать. Катехины поэтому сохраняются в основном целыми, отчего содержание катехинов в зелёном чае высоко, а настой светел. Выбор между пропариванием и прожаркой объясняет значительную часть различий между японскими и китайскими зелёными чаями.

Чёрный чай даёт окислению дойти практически до конца, после чего его останавливает сушка.

Улун окислён частично: лист сминают по краям, а не измельчают целиком, поэтому окисление идёт только в повреждённых участках и останавливается на полпути.

Белый чай почти не обрабатывают — подвяливают и сушат, — поэтому медленное и неравномерное окисление идёт без намеренного измельчения.

Пуэр — исключение, и вот он настоящий

Пуэр по-настоящему микробен, и ирония в том, что именно его китайское название всегда выделяло его как постферментированный.

Зрелый пуэр делают влажным скирдованием: фиксированный и высушенный лист складывают в кучу, увлажняют и держат в тепле неделями. Виды Aspergillus, другие грибы, дрожжи и бактерии заселяют кучу и метаболизируют лист, а собственное тепло кучи поддерживает процесс. Химия здесь качественно иная, чем окисление: микробные ферменты разрушают катехины и полисахариды клеточных стенок и порождают новые соединения, давая землистый мягкий характер и очень тёмный настой. Сырой пуэр достигает похожего гораздо медленнее, за годы хранения.

Итак, чай, который все называют ферментированным, таковым не является, а чай, который все называют выдержанным, — является.