Пищевые водоросли

Морские водоросли не являются одним продуктом. Это три далеко родственные группы — красные, бурые и зелёные макроводоросли, — чья химия клеточной стенки различается достаточно, чтобы их пищевые применения почти не пересекались.

Группа определяет гидроколлоид

Красные водоросли дают агар и каррагинан, оба — галактановые полимеры. Агар образует плотный гель, плавящийся заметно выше температуры своего застывания: необычно широкий гистерезис, полезный там, где гель должен пережить тепло. Каррагинаны различают по сульфатированию: каппа плотно гелирует с калием, йота даёт мягкие упругие гели с кальцием, а лямбда не гелирует, но загущает. Особое взаимодействие каппа-каррагинана с казеином и есть причина того, что он стабилизирует молочные продукты в очень малых концентрациях.

Бурые водоросли дают альгинат, и его механизм гелирования стоит изложить точно. Альгинат — сополимер маннуроновой и гулуроновой кислот, и гулуроновые блоки соседних цепей координируют между собой ионы кальция, образуя структуру, которую принято называть яичной коробкой: полости между парами цепей держат ионы, как яйца в ячейках. Гелирование поэтому требует кальция, а не нагрева, происходит мгновенно при контакте и лежит в основе сферификации и альгинатного капсулирования. Прочность геля зависит от доли гулуроновой кислоты в конкретной водоросли, а она меняется с видом и сезоном.

Зелёные водоросли едят, но крупного промышленного гидроколлоида они не дают.

Йод — и питательный сюжет, и опасность

Водоросли концентрируют йод из морской воды на порядки, и бурые, особенно комбу, делают это сильнее всех. Это делает водоросли самым плотным природным пищевым источником элемента, которого не хватает значительной части населения мира.

Это же делает их единственной пищей, где одна порция способна с большим запасом превысить верхний допустимый уровень потребления. Содержание йода в комбу колоссально меняется с видом, местом и сезоном сбора, поэтому порция не является надёжной дозой. И недостаток, и избыток нарушают функцию щитовидной железы, а избыток способен вызвать гипертиреоз или, через эффект Вольфа — Чайкова, гипотиреоз. Замачивание и отваривание убирают существенную долю, — поэтому традиционные способы приготовления, при которых воду от замачивания сливают, не случайны.

Практическое следствие: содержание йода следует считать спецификацией таких продуктов, а не примечанием, — и слово «водоросли» как категория почти ничего не говорит о дозе, поскольку нори несёт его во много раз меньше, чем комбу.

Мышьяк у одного вида

Hizikia fusiforme (хидзики) накапливает неорганический мышьяк, то есть токсичную форму, в концентрациях намного выше прочих съедобных водорослей, которые несут мышьяк в основном в виде куда менее токсичных органических арсеносахаров. Несколько органов пищевой безопасности по этой причине не рекомендовали есть хидзики. Это видоспецифично, и распространять это на водоросли вообще нельзя — как нельзя и отмахнуться от этого на том основании, что в общем случае это неверно.

Тяжёлые металлы в более широком смысле концентрируются пропорционально их содержанию в воде выращивания, что делает происхождение реальной переменной качества.

Где нашли умами

Комбу содержит свободный глутамат в высокой концентрации, высвобождаемый при сушке и при традиционном замачивании, дающем даси. Именно из отвара комбу Кикунаэ Икэда выделил глутамат в 1908 году и предложил считать умами отдельным основным вкусом. Вместе с инозинатом из сушёного тунца даси является ещё и классической демонстрацией синергии глутамата с рибонуклеотидами: два компонента перемножаются, а не складываются.