Деалкоголизованные и безалкогольные напитки

Безалкогольную версию сброженного напитка делают двумя путями: сбродить как обычно и убрать этанол либо устроить так, чтобы он не образовался. Оба ограничены одним обстоятельством — этанол выполняет в напитке несколько работ, и его изъятие снимает их все разом.

Чем занимался этанол

Он даёт тело: этанол вязче воды и несёт согревающее, весомое ощущение во рту, составляющее значительную часть того, что в пиве и вине называют полнотой.

Он влияет на восприятие сладости и горечи: у этанола есть собственный сладковато-затем-горький вкус, и он изменяет то, как воспринимаются прочие вкусовые вещества.

Он управляет высвобождением аромата. Большинство ароматических соединений лучше растворимы в этаноле, чем в воде, поэтому концентрация этанола задаёт их распределение между жидкостью и надпродуктовым пространством. Его удаление меняет то, какие летучие вещества достигают носа и в каком соотношении, — профиль аромата смещается, даже если сохранены все ароматические молекулы.

И он является консервантом, одним барьером из нескольких. Деалкоголизованный напиток этот барьер потерял и обычно требует пастеризации, стерильной фильтрации или внесённых консервантов взамен.

Как его убирают

Вакуумная дистилляция пользуется тем, что снижение давления понижает температуру кипения, и этанол можно отогнать заметно ниже 100 °C. Будучи мягче атмосферной перегонки, она всё же уносит вместе с этанолом летучие ароматические вещества, поэтому ароматическую фракцию обычно улавливают отдельно и возвращают.

Мембранные процессы обходятся вовсе без нагрева. Обратный осмос или нанофильтрация удерживают крупные несущие вкус молекулы и пропускают воду и этанол; пермеат затем перегоняют, а воду возвращают. Поскольку вкусовая фракция не покидает концентрат и не нагревается, сохранность аромата лучше; разменом служат время, давление и стоимость мембран.

Колонна с вращающимися конусами проводит жидкость тонкой плёнкой по вращающимся конусам навстречу отдувочному газу под вакуумом. Очень короткое время пребывания при низкой температуре делает её самой щадящей из трёх и обычным выбором там, где аромат важнее всего. Её, как правило, проходят дважды: первый проход улавливает ароматическую фракцию, второй убирает этанол, затем их соединяют.

Как его не допускают

Прерванное брожение просто останавливает процесс рано — охлаждением или удалением дрожжей, — и напиток остаётся сладким и недоброженным, потому что сахара никуда не делись.

Более изящный путь использует дрожжи, неспособные закончить работу. Saccharomycodes ludwigii сбраживает глюкозу и фруктозу, но не способен усваивать мальтозу, а именно мальтоза господствует в пивном сусле. Засеянный в сусло, он потому даёт очень мало этанола, всё же порождая ароматические соединения брожения. Выбор организма по тому, чего он лишён, — чистый пример решения технологической задачи метаболизмом вместо оборудования.

Ограниченные режимы затирания достигают похожего, давая сусло с меньшим количеством сбраживаемых сахаров изначально.

Характерный дефект

Безалкогольное пиво часто несёт «сусляный» характер — медово-варёно-овощные ноты от альдегидов вроде 3-метилбутаналя и от диметилсульфида, соединений, которые полноценное брожение восстановило бы или отдуло. Там, где брожение коротко или отсутствует, они остаются. Борьба с ними означает либо брожение достаточной длительности, либо отдельную стадию удаления, — поэтому дефект характерен для категории, а не для отдельного производителя.