Пищевые продукты из насекомых

Продукты из насекомых для человека — измельчённый сверчковый белок в батончиках и пасте, обжаренные целые насекомые, ингредиенты из мучного хрущака — ставят иные вопросы, чем разведение насекомых на корм. Организм тот же; требования — это требования питания и аллергологии человека.

Белок хорош и доступен хуже, чем кажется

У белка насекомых благоприятный профиль незаменимых аминокислот. Особенно высоко содержание лизина — аминокислоты, лимитирующей в зерновых белках, — что делает белок насекомых настоящим дополнением к зерновой пище, а не заменой одного дефицита другим.

Оговорка находится в усвояемости. Показатели качества белка вроде DIAAS оценивают не только аминокислотный рисунок, но и долю реально всосавшегося, и заявленная усвояемость цельного материала насекомых ниже, чем у выделенных животных белков. Главная причина физическая: значительная часть белка связана внутри хитинового скелета или заслонена им, а хитин устойчив к пищеварительным протеазам. Удаление хитиновой фракции — обезжириванием, помолом и фракционированием — усвояемость повышает, поэтому изолят и целое обжаренное насекомое питательно являются разными продуктами.

Сам хитин человек в сколько-нибудь заметных количествах не переваривает; активность хитиназы у человека есть, но ограничена. Функционально он ведёт себя как нерастворимое пищевое волокно. Он же — причина того, что цифры сырого протеина по азоту × 6,25 завышают содержание белка, ведь хитин несёт азот, который белком не является.

Аллергия предсказуема, а не случайна

Насекомые — членистоногие, как и ракообразные. Они разделяют консервативные мышечные и обменные белки — прежде всего тропомиозин, а также аргининкиназу, — которые являются главными аллергенами при аллергии на морепродукты. Поскольку последовательности схожи в пределах типа, IgE, выработанные против тропомиозина креветки, узнают его аналог у сверчка или хрущака.

Следствие: перекрёстная реактивность между аллергией на ракообразных, сенсибилизацией к клещу домашней пыли и пищей из насекомых ожидаема по структурным основаниям, а не является неожиданной находкой. Поэтому ингредиенты из насекомых несут отдельную аллергенную маркировку в юрисдикциях, где они разрешены, и поэтому потребителю с аллергией на ракообразных стоит относиться к ним как к риску. Тропомиозин термостабилен, и готовка его не убирает.

Микробиология — ограничение переработки

Насекомых выращивают в тёплом влажном органическом субстрате и собирают с полным кишечником и поверхностной микробиотой. Общее число жизнеспособных клеток на сырье высоко, а организмы, вызывающие озабоченность, — спорообразующие бактерии родов Bacillus и Clostridium, чьи споры переживают мягкий нагрев.

Поэтому переработка требует определённой стадии инактивации, а обычно и голодания или очистки кишечника перед съёмом, чтобы снизить вносимую нагрузку. Бланширование, обжарка или иная валидированная тепловая стадия — контрольная точка; одна лишь сушка снижает активность воды, но спор не устраняет. Это стандартная пищевая микробиология, и поэтому «их просто можно есть» неверно как описание промышленного продукта.

Что не устоялось

Данных о длительном потреблении человеком в значимых количествах мало — просто потому, что разрешительные процедуры в большинстве рынков недавние. Экологические сравнения наследуют зависимость от субстрата, свойственную разведению насекомых вообще, а питательные сравнения чувствительны к тому, получена ли цифра на целом насекомом или на фракционированном изоляте.