Домашние наборы для выращивания грибов

Набор для выращивания грибов — это блок субстрата, уже пронизанный грибным мицелием. Понимание того, почему его продают именно в таком виде, а не в виде спор и мешка соломы, объясняет бóльшую часть здешней биологии.

Две фазы, и рискованна лишь одна

В культивировании есть фаза освоения, когда мицелий прорастает субстрат, потребляя его, и фаза плодоношения, когда он образует грибы. Требования у них противоположны. Освоению нужны темнота, высокий CO₂, отсутствие движения воздуха и устойчивое тепло; плодоношению — свет, низкий CO₂, свежий воздух и высокая влажность.

Освоение к тому же и есть то место, где культивирование срывается. Свежезасеянный субстрат — богатый, влажный и никем не занятый источник питания, а нужный гриб бежит наперегонки с плесенями и бактериями, растущими быстрее него. Как только мицелий полностью пронизал блок, он израсходовал доступное питание, подкислил среду и физически занял пространство — блок защищён, и контаминация становится куда менее вероятной.

Продажа предварительно освоенного блока поэтому переносит рискованную фазу на производство со стерильной техникой, а покупателю достаётся фаза, требующая в основном терпения и влажности.

Пастеризация, а не стерилизация, и почему

Солому и подобные объёмные субстраты обычно пастеризуют, а не стерилизуют: выдерживают при 65–80 °C или обрабатывают известью, поднимая pH, вместо автоклавирования.

Соображение здесь конкурентное, а не гигиеническое. Полная стерилизация создаёт биологическую пустоту, и если контаминант попадёт позже, конкурентов у него не будет вовсе. Пастеризация же убирает быстрорастущих конкурентов, оставляя фон безвредных термофильных организмов, которые занимают субстрат и сопротивляются вторжению, — избирательно, а не абсолютно, и лучше соответствуя процессу, который стерильным удержать нельзя. Обогащённые субстраты вроде зерна или опилок с отрубями настолько питательны, что их приходится стерилизовать полностью, поскольку никакая частичная обработка не удержала бы их.

Характерный контаминант — Trichoderma, зелёная плесень, растущая быстрее большинства культивируемых грибов и способная паразитировать на них. Зелёные пятна на блоке — обычный признак того, что гонка проиграна.

Плодоношение запускается, а не назначается

Грибы образуются, когда гриб получает сигналы о том, что достиг поверхности. Значимы три.

Углекислый газ — главный. Мицелий, дышащий внутри субстрата, сильно повышает местную концентрацию CO₂; её падение означает открытый воздух. Высокий CO₂ при плодоношении даёт классическое уродство — длинные тонкие ножки и мелкие шляпки, — потому что грибу по-прежнему сообщают, что он погребён, и он продолжает тянуться.

Свет является сигналом, а не источником энергии; грибы не фотосинтезируют. Особенно синий свет запускает образование зачатков и ориентирует плодовое тело, — поэтому в инструкциях к наборам указывают рассеянный свет и поэтому грибы растут к нему.

Влажность должна быть очень высокой, обычно выше 85 процентов, потому что развивающееся плодовое тело состоит в основном из воды и не имеет кутикулы, препятствующей испарению. Подсыхание на этой стадии губит зачатки полностью.

Некоторым видам для начала плодоношения нужен ещё и холодовой удар, что в природе соответствует осени.

После волны блок отдыхает и способен плодоносить снова из оставшихся запасов, причём каждая следующая волна меньше по мере истощения субстрата.